Analisa Lemak

PENDAHULUAN

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing yang digunakan pada pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goreng. Di tempat yang bersuhu di bawah 200 C, minyak berbentuk setengah padat pada suhu ruang.Para ahli gizi mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama Lipida.

Termasuk kelompok lipida ialah zat-zat lain selain lemak dan minyak, misalnya

lipoprotein dan kolesterol.

Dalam ilmu kimia lipida tergolong senyawa organik yang terdiri atas unsur- unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Beberapa lipida mengandung zat lain seperti fosfor, nitrogen, karbohidrat atau protein.

Asam lemak merupakan bagian terbesar dari lipida. Lipida alami umumnya mengandung tiga asam lemak yang berbeda.

Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen. Jumlah atom korban biasanya genap, tetapi panjang rantai berbeda. Karena itu kita kenal asam lemak berantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak berantai sedang (8-12 atom karbon) dan asam lemak berantai panjang (lebih dari 12 atom karbon).

Ikatan di antara atom karbon ada yang tunggal, ada pula yang rangkap. Jika semua ikatan di antara atom karbon berupa ikatan tunggal, asam lemak disebut asam lemak jenuh, karena tidak dapat lagi menerima atom hidrogen. Jika masi ada ikatan rangkap, disebut asam lemak tak jenuh, karena masihb dapat menerima atom hidrogen. Penambahan atom hidrogen yang dilakukan di pabrik, disebut proses hidrogenisasi. Proses ini mengubah minyak yang cair menjadi setengah padat, misalnya margarin, atau lemak padat.

Keempat asam lemak tersebut terdiri atas 18 atom karbon tetapi memiliki jumlah ikatan rangkap yang berbeda, tidak ada pada asam atearat (ditulis 18 : 0) sampai tiga ikatan rangkap pada asam linolenat (ditulis 18:3)

Asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakhidronat menurut fungsinya disebut asam lemak esensial. Tetapi hanya asam linoleat dan asam linolenat yang esensial dalam arti harus diperoleh dari makanan sehari-hari. Asam arak hidonat terdapat dalam jumlah sedikit sekali di dalam hati dan lemak organ hewan.

Lipida dapat dikelompokkan mejadi 3 (tiga) kelompok yaitu lipida sederhana, lipida majemuk, dan senyawa berupa lemak. Lipida sederhana ialah yang kita sebut sebagai lemak dan minyak. Lipida majemuk ialah lipida yang gugus gliserolnya diganti oleh alkohol, yang sekurang-kurangnya satu gugus asam lemak diganti oleh senyawa kimia lain misalnya fosfat, nitrogen, karbohidrat atau protein.

Contoh lipida majemuk ialah lesitin yang mempunyai gugus fosfat dan nitrogen pada salah satu tempat asam lemak. Senyawa serupa lemak atau turunan lemak mempunyai rantai karbon berbentuk cincin, merupakan turunan dari lipida sederhana dan lipida majemuk. Contoh turunan lemak ialah kolesterol dan asam empedu. Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak ialah A, D, E dan K. Akibat lain dari proses hidrogenisasi ialah perubahan bentuk ikatan rangkap, yang semula bengkok (bentuk cis) menjadi lurus (bentuk trans). Asam lemak yang memiliki bentuk trans walaupun masih tetap tak jenuh, sifatnya seperti asam lemak jenuh.

Gugus kimia pada kedua ujung rantai karbon yang membentuk asam lemak berbeda. Ujung yang satu, disebut ujung omega, ditempati gugus metil(CH3-). Ujung yang lain disebut ujung alfa, ditempati ditempati gugus karboksil (- COOH). Salah satu cara untuk menamai asam lemak tak jenuh ialah dengan menghitung lokasi ikatan rangkap pertama dari ujung omega, karena itu disebut sistem omega.            

Dibawah ini menunjukkan dengan jelas beda diantara asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh yang disebut asam lemak omega -3, omega ± 6, dan omega -9.

v  Asam stearat (asam lemak jenuh)

CH3 ± (CH2)16COOH

v  Omega ±
Asam oleat (asam lemak tak jenuh tunggal).
CH3 ± (CH2)7CH= CH(CH2)7COOH

v  Omega ± 6
Asam linoleat (asam lemak tak jenuh ganda).
CH3 ± (CH2)4CH = CHCH2 CH = CH(CH2)7 COOH

v  Omega ± 3
Asam linolenat (asam lemak tak jenuh majemuk)
CH3 ± CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH

BAB 2 LEMAK

Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

1. Penamaan lemak

Lemak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya :

- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin

- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

selain itu , lemak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:

- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat

- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

 2. Pembentukan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

3. Klasifikasi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:

3.1 Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :

3.1.1. Asam lemak jenuh

Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

Nama asam	Struktur	Sumber
Butirat Palmitat stearat	CH3(CH2)2CO2H CH3(CH2)14CO2H CH3(CH2)16CO2H	Lemak susu Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati

3.1.2 Asam lemak tak jenuh

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Nama asam	Struktur	Sumber
Palmitoleat Oleat Linoleat linolenat	CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H	Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati Minyak nabati Minyak biji rami

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak. 3.2 Berdasarkan sifat mengering

Tabel 3. pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.

Sifat	Keterangan
Minyak tidak mengering (non-drying oil)	- tipe minyak zaitun, contoh: minak zaitun,minyak buah persik,minyak kacang - tipe minyak rape,contoh: minyak biji rape,minyak mustard - tipe minyak hewani contoh; minyak sapi

3.3 Berdasarkan sumbernya

Tabel 4. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

Sumber	Keterangan
Berasal dari tanaman (minyak Nabati)	- biji-biji palawija. Contoh: minyak jagung,biji kapas - kulit buah tanaman tahunan. Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit - biji-biji tanaman tahunan .contoh :kelapa,coklat,inti sawit
Berasal dari hewan(lemak hewani)	- susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu - daging hewan peliharaan ,contoh: lemak sapi,oleosterin - hasil laut, contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus.

5. Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek

2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul

3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.

4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.

6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.

7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.

6. Sifat-sifat Lemak dan

6. Sifat-sifat Lemak dan Minyak

6.1 Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak

1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin

2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar

3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.

5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon

6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.

8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak

9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak

10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya

6.2 Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukanmelalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.

6. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

7. Perbedaan Antaa Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

􀂃 Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

􀂃 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)

ANALISA LEMAK

A.        Metode Ekstraksi Langsung dengan alat Soxhlet

1.1       Prinsip             :

Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar

1.2       Peralatan         :                      

v   Kertas saring

v   Labu ukur

v   Alat soxhlet

v   Pemanas listrik

v   Oven

v   Neraca analitik

v  Kapas bebas lemak

1.3       Pereaksi                       :

            Heksana atau pelarut lainnya

1.4       Cara Kerja       :

v  Timbang seksama 1-2 g contoh, masukkan ke dalam selongsong kertas yang di talasi  dengan kapas.

v  Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas, keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80 ◦C selama lebih kurang satu jam, kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah di hubungkan dengan labu lemak berisi batu didih yang telah di keringkan dan telah di ketahui bobotnya.

v  Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam.

v  Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105◦C.

v  Dinginkan dan timbang.

v  Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap

1.5       Perhitungan     :

           

            % lemak =  W – W1 x 100 %

                                    W2

           

Di mana           :

W        = bobot contoh, dalam gram

W1      = bobot lemak sebelum ekstraksi, dalam gram

W2      = bobot labu lemak sesudah ekstraks

B.                 Metode Hidrolisis ( Weibull )

2.1             Prinsip             :

Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskn lemak yang terikat.

    

      2.2             Peralatan         :

v  Kertas saring

v  Kertas saring pembungkus ( thimble )

v  Labu lemak

v  Soxhlet

v  Neraca analitik

 2.3            Pereaksi           :

v  Larutan Asam klorida, Hcl 25 %

v  Kertas lakmus

v  n- heksana atau pelarut lemak lainnya

 2.4            Cara kerja        :

v  Timbang seksama 1-2 g cuplikan ke dalam gelas piala,

v  Tambah 30 ml 25 % dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih

v  Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit

v  Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi

v  Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105◦C

v  Masukkan ke dalam kertas saring pembungkus ( paper thimble ) dan ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya 2-3 jam pada suhu lebih kurang 80 ◦C

v  Sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak lainnya dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105◦C

v  Dinginkan dan timbang

v  Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap

Perhitungan     :

Kadar lemak    = w1 – w2 x 100 %

                                w

Analisa Kadar Air

BAB I

I.       LATAR BELAKANG

Selain air, bahan pangan juga mengandung zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan atau biasa disebut dengan zat-zat gizi. Zat gizi tersebut telah dibuktikan bermanfaat dalam menjaga atau mengobati satu atau lebih penyakit atau meningkatkan performa fisiologisnya (Winarno 1990).

Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Jumlah kadar air yang terdapat di dalam suatu bahan pagan sangat berpengaruh atas seluruh susunan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahuinya kandungan air dari suatu bahan pangan, maka dapat diketahui berat kering dari bahan tersebut yang biasanya konstan.
Penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah menguap pada beberapa jenis bahan pangan, dan adanya air yang terurai pada bahan pangan, serta oksidasi lemak pada bahan pangan tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi penentuan kadar air yang tepat yaitu air yang ada dalam bahan pangan terikat secara fisik dan ada yang secara kimia.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Pengertian Air dan Sifat – Sifat Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H₂O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.

Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur-unsur asalnya dengan mengalirinya arus listrik. Proses ini disebut elektrolisis air. Pada katoda, dua molekul air bereaksi dengan menangkap dua elektron, tereduksi menjadi gas H₂ dan ion hidrokida (OH^-). Sementara itu pada anoda, dua molekul air lain terurai menjadi gas oksigen (O₂), melepaskan 4 ion H⁺ serta mengalirkan elektron ke katoda. Ion H⁺ dan OH^- mengalami netralisasi sehingga terbentuk kembali beberapa molekul air. Reaksi keseluruhan yang setara dari elektrolisis air dapat dituliskan sebagai berikut.

Air adalah pelarut yang kuat, melarutkan banyak jenis zat kimia. Zat-zat yang bercampur dan larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat “hidrofilik” (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tercampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut-air). Kelarutan suatu zat dalam air ditentukan oleh dapat tidaknya zat tersebut menandingi kekuatan gaya tarik-menarik listrik (gaya intermolekul dipol-dipol) antara molekul-molekul air. Jika suatu zat tidak mampu menandingi gaya tarik-menarik antar molekul air, molekul-molekul zat tersebut tidak larut dan akan mengendap dalam air.

Air menempel pada sesamanya (kohesi) karena air bersifat polar. Air memiliki sejumlah muatan parsial negatif (σ-) dekat atom oksigen akibat pasangan elektron yang (hampir) tidak digunakan bersama, dan sejumlah muatan parsial positif (σ+) dekat atom oksigen. Dalam air hal ini terjadi karena atom oksigen bersifat lebih elektronegatif dibandingkan atom hidrogen yang berarti, ia (atom oksigen) memiliki lebih “kekuatan tarik” pada elektron-elektron yang dimiliki bersama dalam molekul, menarik elektron-elektron lebih dekat ke arahnya (juga berarti menarik muatan negatif elektron-elektron tersebut) dan membuat daerah di sekitar atom oksigen bermuatan lebih negatif ketimbang daerah-daerah di sekitar kedua atom hidrogen.Air memiliki pula sifat adhesi yang tinggi disebabkan oleh sifat alami kepolarannya.

Air memiliki tegangan permukaan yang besar yang disebabkan oleh kuatnya sifat kohesi antar molekul-molekul air. Hal ini dapat diamati saat sejumlah kecil air ditempatkan dalam sebuah permukaan yang tak dapat terbasahi atau terlarutkan (non-soluble); air tersebut akan berkumpul sebagai sebuah tetesan. Di atas sebuah permukaan gelas yang amat bersih atau bepermukaan amat halus air dapat membentuk suatu lapisan tipis (thin film) karena gaya tarik molekular antara gelas dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat ketimbang gaya kohesi antar molekul air.

Dalam sel-sel biologi dan organel-organel, air bersentuhan dengan membran dan permukaan protein yang bersifat hidrofilik; yaitu, permukaan-permukaan yang memiliki ketertarikan kuat terhadap air.

B. Bentuk dan Tipe Air dalam Suatu Bahan

Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel  dan intergranular dan pori-pori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di antara kolloid tersebut dan merupakan pelerut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air yang dalam  keadaan  terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0^o F.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri.  Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri.  Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :

1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar.  Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain.  Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa. (F.G. Winarno, 1999 : 3 – 14)

C. Kadar Air Dalam Bahan Makanan

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.

Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Aw                        = ERH/100

Aw                       = aktivitas air

ERH          = kelembaban relatif seimbang

Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva ini sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.

A.   METODE YANG DIGUNAKAN DALAM PENETAPAN KADAR AIR

a)    Metode Oven

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain:

1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.
3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.

b)   Metode Destilasi

Metode destilasi adalah suatu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air suatu bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah teroksidasi. Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang memiliki ciri-ciri di atas agar pengeringan yang dilakukan tidak menghilangkan kadar air seluruhnya.

Destilasi dilakukan melalui tiga tahap, yakni evaporasi yaitu memindahkan pelarut sebagai uap air dari cairan pemisahan uap cairan di dalam klom, untuk memisahkan komponen dengan titik didih lebih rendah yang lebih volatil dari komponen lain yang kurang volatil  dan kondensasi dari uap cairan untuk mendapatkan fraksi pelarut yang lebih volatil (Guenther 1987).
Metode destilasi ini diguanakan suatu pelarut yang immiscible yaitu pelarut yang tidak dapat saling bercampur dengan air dan diisuling bersama-sama dari contoh yang telah ditimbang dengan teliti. Pelarut tersebut memiliki titik didih sedikit di atas titik didih air. Pelarut yang biasa digunakan adalah toluene, xylene, dan campuran pelarut-pelarut ini dengan pelarut lain. Metode ini sering digunakan pada produik-produk bahan pangan yang mengadung sedikit air atau mengandung senyawa volatil, diantaranya adalah keju biru, kopi dan bahan volatil seperti rempah-rempah yang banyak mengandung minyak volatil.

BAB III

PEMBAHASAN

A.        METODE OVEN

ü Prinsip : Kehilangan bobot pada pemanasan 105°C, dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada contoh.

ü Alat dan Bahan:

a)    Botol timbang bertutup

b)    Ekikator

c)    Oven

d)    Neraca Analitik

ü  Cara Kerja:

a)    Timbang dengan seksama 1-2 gram bahan pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan kertas saring berlipat.

b)    Keringkan pada oven suhu 105°C selama 3 jam

c)    Dinginkan dalam eksikator

d)    Timbang, Ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.

ü  Perhitungan :

              Kadar Air =  x 100%

Keterangan :

W = Bobot bahan sebelum dikeringkan,dalam gram

= Kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam gram

B.        METODE DESTILASI

ü  Prinsip           : Pemisahan azeotrapik air dengan pelarut organik

ü  Pereaksi        : xylol,Toluene

ü  Peralatan       :

a)    Labu didih 500 ml beserta batu didih

b)    Alat aufhauser

c)    Penangas Listrik

d)    Neraca Analitik

ü  Cara Kerja :

a)    Timbang dengan seksama 5 – 10 gram bahan, masukkan ke dalam labu didih dan tambahkan 300 ml xylol serta batu didih.

b)    Sambungkan dengan alat Aufhauser dan panaskan di atas penangas listrik selama satu jam dihitung sejak mulai mendidih. Setelah cukup satu jam matikan penangas listrik dan biarkan alat Aufhauser mendingin.

c)    Bilas alat pendingin dengan xylol murni/ toluene.

d)    Baca jumlah volume air

ü  Perhitungan :

ü  Perhitungan :

              Kadar Air =  x 100%

Keterangan :

W = Bobot bahan sebelum dikeringkan,dalam gram

= volume air yang di baca pada alat Aufhauser, dalam ml.

BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Prinsip dari metode oven pengering adalah  bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105^o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.
2. Prinsip dari metode destilasi adalah  untuk menetapkan kadar air suatu bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah teroksidasi

Daftar Pustaka

Anonim. 2010. http://id.wikipedia.org/wiki/Air
Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta
Departemen perindustrian.Standar industri Indonesia. Cara Uji makanan dan Minuman.