Analisa Lemak

PENDAHULUAN

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing yang digunakan pada pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goreng. Di tempat yang bersuhu di bawah 200 C, minyak berbentuk setengah padat pada suhu ruang.Para ahli gizi mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama Lipida.

Termasuk kelompok lipida ialah zat-zat lain selain lemak dan minyak, misalnya

lipoprotein dan kolesterol.

Dalam ilmu kimia lipida tergolong senyawa organik yang terdiri atas unsur- unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Beberapa lipida mengandung zat lain seperti fosfor, nitrogen, karbohidrat atau protein.

Asam lemak merupakan bagian terbesar dari lipida. Lipida alami umumnya mengandung tiga asam lemak yang berbeda.

Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen. Jumlah atom korban biasanya genap, tetapi panjang rantai berbeda. Karena itu kita kenal asam lemak berantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak berantai sedang (8-12 atom karbon) dan asam lemak berantai panjang (lebih dari 12 atom karbon).

Ikatan di antara atom karbon ada yang tunggal, ada pula yang rangkap. Jika semua ikatan di antara atom karbon berupa ikatan tunggal, asam lemak disebut asam lemak jenuh, karena tidak dapat lagi menerima atom hidrogen. Jika masi ada ikatan rangkap, disebut asam lemak tak jenuh, karena masihb dapat menerima atom hidrogen. Penambahan atom hidrogen yang dilakukan di pabrik, disebut proses hidrogenisasi. Proses ini mengubah minyak yang cair menjadi setengah padat, misalnya margarin, atau lemak padat.

Keempat asam lemak tersebut terdiri atas 18 atom karbon tetapi memiliki jumlah ikatan rangkap yang berbeda, tidak ada pada asam atearat (ditulis 18 : 0) sampai tiga ikatan rangkap pada asam linolenat (ditulis 18:3)

Asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakhidronat menurut fungsinya disebut asam lemak esensial. Tetapi hanya asam linoleat dan asam linolenat yang esensial dalam arti harus diperoleh dari makanan sehari-hari. Asam arak hidonat terdapat dalam jumlah sedikit sekali di dalam hati dan lemak organ hewan.

Lipida dapat dikelompokkan mejadi 3 (tiga) kelompok yaitu lipida sederhana, lipida majemuk, dan senyawa berupa lemak. Lipida sederhana ialah yang kita sebut sebagai lemak dan minyak. Lipida majemuk ialah lipida yang gugus gliserolnya diganti oleh alkohol, yang sekurang-kurangnya satu gugus asam lemak diganti oleh senyawa kimia lain misalnya fosfat, nitrogen, karbohidrat atau protein.

Contoh lipida majemuk ialah lesitin yang mempunyai gugus fosfat dan nitrogen pada salah satu tempat asam lemak. Senyawa serupa lemak atau turunan lemak mempunyai rantai karbon berbentuk cincin, merupakan turunan dari lipida sederhana dan lipida majemuk. Contoh turunan lemak ialah kolesterol dan asam empedu. Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak ialah A, D, E dan K. Akibat lain dari proses hidrogenisasi ialah perubahan bentuk ikatan rangkap, yang semula bengkok (bentuk cis) menjadi lurus (bentuk trans). Asam lemak yang memiliki bentuk trans walaupun masih tetap tak jenuh, sifatnya seperti asam lemak jenuh.

Gugus kimia pada kedua ujung rantai karbon yang membentuk asam lemak berbeda. Ujung yang satu, disebut ujung omega, ditempati gugus metil(CH3-). Ujung yang lain disebut ujung alfa, ditempati ditempati gugus karboksil (- COOH). Salah satu cara untuk menamai asam lemak tak jenuh ialah dengan menghitung lokasi ikatan rangkap pertama dari ujung omega, karena itu disebut sistem omega.            

Dibawah ini menunjukkan dengan jelas beda diantara asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh yang disebut asam lemak omega -3, omega ± 6, dan omega -9.

v  Asam stearat (asam lemak jenuh)

CH3 ± (CH2)16COOH

v  Omega ±
Asam oleat (asam lemak tak jenuh tunggal).
CH3 ± (CH2)7CH= CH(CH2)7COOH

v  Omega ± 6
Asam linoleat (asam lemak tak jenuh ganda).
CH3 ± (CH2)4CH = CHCH2 CH = CH(CH2)7 COOH

v  Omega ± 3
Asam linolenat (asam lemak tak jenuh majemuk)
CH3 ± CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH

BAB 2 LEMAK

Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

1. Penamaan lemak

Lemak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya :

- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin

- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

selain itu , lemak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:

- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat

- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

 2. Pembentukan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

3. Klasifikasi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:

3.1 Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :

3.1.1. Asam lemak jenuh

Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

Nama asam	Struktur	Sumber
Butirat Palmitat stearat	CH3(CH2)2CO2H CH3(CH2)14CO2H CH3(CH2)16CO2H	Lemak susu Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati

3.1.2 Asam lemak tak jenuh

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Nama asam	Struktur	Sumber
Palmitoleat Oleat Linoleat linolenat	CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H	Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati Minyak nabati Minyak biji rami

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak. 3.2 Berdasarkan sifat mengering

Tabel 3. pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.

Sifat	Keterangan
Minyak tidak mengering (non-drying oil)	- tipe minyak zaitun, contoh: minak zaitun,minyak buah persik,minyak kacang - tipe minyak rape,contoh: minyak biji rape,minyak mustard - tipe minyak hewani contoh; minyak sapi

3.3 Berdasarkan sumbernya

Tabel 4. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

Sumber	Keterangan
Berasal dari tanaman (minyak Nabati)	- biji-biji palawija. Contoh: minyak jagung,biji kapas - kulit buah tanaman tahunan. Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit - biji-biji tanaman tahunan .contoh :kelapa,coklat,inti sawit
Berasal dari hewan(lemak hewani)	- susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu - daging hewan peliharaan ,contoh: lemak sapi,oleosterin - hasil laut, contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus.

5. Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek

2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul

3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.

4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.

6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.

7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.

6. Sifat-sifat Lemak dan

6. Sifat-sifat Lemak dan Minyak

6.1 Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak

1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin

2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar

3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.

5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon

6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.

8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak

9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak

10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya

6.2 Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukanmelalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.

6. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

7. Perbedaan Antaa Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

􀂃 Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

􀂃 Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)

ANALISA LEMAK

A.        Metode Ekstraksi Langsung dengan alat Soxhlet

1.1       Prinsip             :

Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar

1.2       Peralatan         :                      

v   Kertas saring

v   Labu ukur

v   Alat soxhlet

v   Pemanas listrik

v   Oven

v   Neraca analitik

v  Kapas bebas lemak

1.3       Pereaksi                       :

            Heksana atau pelarut lainnya

1.4       Cara Kerja       :

v  Timbang seksama 1-2 g contoh, masukkan ke dalam selongsong kertas yang di talasi  dengan kapas.

v  Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas, keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80 ◦C selama lebih kurang satu jam, kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah di hubungkan dengan labu lemak berisi batu didih yang telah di keringkan dan telah di ketahui bobotnya.

v  Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam.

v  Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105◦C.

v  Dinginkan dan timbang.

v  Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap

1.5       Perhitungan     :

           

            % lemak =  W – W1 x 100 %

                                    W2

           

Di mana           :

W        = bobot contoh, dalam gram

W1      = bobot lemak sebelum ekstraksi, dalam gram

W2      = bobot labu lemak sesudah ekstraks

B.                 Metode Hidrolisis ( Weibull )

2.1             Prinsip             :

Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskn lemak yang terikat.

    

      2.2             Peralatan         :

v  Kertas saring

v  Kertas saring pembungkus ( thimble )

v  Labu lemak

v  Soxhlet

v  Neraca analitik

 2.3            Pereaksi           :

v  Larutan Asam klorida, Hcl 25 %

v  Kertas lakmus

v  n- heksana atau pelarut lemak lainnya

 2.4            Cara kerja        :

v  Timbang seksama 1-2 g cuplikan ke dalam gelas piala,

v  Tambah 30 ml 25 % dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih

v  Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit

v  Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi

v  Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105◦C

v  Masukkan ke dalam kertas saring pembungkus ( paper thimble ) dan ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya 2-3 jam pada suhu lebih kurang 80 ◦C

v  Sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak lainnya dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105◦C

v  Dinginkan dan timbang

v  Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap

Perhitungan     :

Kadar lemak    = w1 – w2 x 100 %

                                w